10 consigli per preparare sottaceti croccanti (con ricetta)

Che sfortuna aprire un barattolo e scoprire che i sottaceti sono diventati molli !

Anche se sono ancora perfettamente commestibili e gustosi, tutti ti diranno che è la croccantezza dei sottaceti che conta !

Tuttavia, è molto semplice preparare dei buoni sottaceti se si conoscono alcuni piccoli consigli .

Questo articolo ti svelerà i segreti per avere sottaceti di successo, ti darà una ricetta per sottaceti fermentati super croccanti e risponderà a tutte le tue domande !

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Sottaceti all’aceto o sottaceti fermentati ?

Molte ricette tradizionali utilizzano aceto e spezie per trasformare i cetrioli in sottaceti. Si tratta di cetriolini sottaceto, detti anche cetriolini sottaceto o sottaceti.

In una ricetta di lattofermentazione dei sottaceti, non aggiungi aceto, solo sale e acqua . È la fermentazione che rende i cetrioli piccanti e ricchi di batteri benefici !

Per saperne di più, vedi Quali sono le differenze tra cibi in scatola e cibi lattofermentati ?

I suggerimenti per mantenere la croccantezza dei sottaceti si applicano generalmente sia ai sottaceti in salamoia che a quelli fermentati.

Perché i sottaceti diventano morbidi ?

Appena raccolto, il cetriolo inizia un lungo processo di ammorbidimento.

Questo fenomeno naturale è causato dagli enzimi presenti nel cetriolo, che ne degradano gradualmente la struttura , rendendolo sempre più morbido.

Applicando i nostri consigli, possiamo rallentare notevolmente questo processo di ammorbidimento.

Venez préparer des croccanti sottaceti ?

Esistono diversi suggerimenti per mantenere i sottaceti croccanti durante la fermentazione o l’inscatolamento. Anche se non puoi applicarli tutti, prova ad applicarne il maggior numero possibile.

I primi 7 consigli si applicano a tutte le ricette di sottaceti (aceti e fermentati). Gli ultimi 3 consigli si applicano solo ai sottaceti fermentati.

Ecco 10 consigli per sottaceti croccanti :

1. Scegli i cetrioli appena raccolti

Non appena il cetriolo viene raccolto inizia il processo di ammorbidimento. Quindi, prima viene sballato, meglio è !

Non ti stiamo dicendo di fare la fermentazione direttamente in giardino (anche se…), ma, se possibile, di mettere i cetrioli nei barattoli entro 2-3 giorni dalla raccolta .

Cetrioli per preparare sottaceti

2. Usa le giuste varietà di cetrioli

Scegliere la varietà di cetrioli è importante per ottenere sottaceti croccanti. Alcune varietà, come i cetrioli inglesi, diventano particolarmente morbide durante la fermentazione.

Scegli cetrioli piccoli e sodi . I cetrioli sottaceto , i cetrioli Kirby e i cetrioli libanesi funzionano bene.

3. Taglia le estremità dei cetrioli

I fiori e gli steli dei cetrioli contengono enzimi che accelerano l’ammorbidimento dei sottaceti.

Per evitare ciò, eliminate le estremità dei cetrioli con un coltello prima di metterli nei barattoli.

4. Immergi i cetrioli in acqua ghiacciata

Durante il trasporto e lo stoccaggio (soprattutto quelli acquistati al mercato), i cetrioli possono perdere parte della loro umidità. Per reidratarli, immergerli per qualche ora in acqua ghiacciata.

Mettete i cetrioli in un contenitore capiente e copriteli con acqua e cubetti di ghiaccio, in modo che i cetrioli siano ben sommersi. Potete anche lasciarli in frigorifero.

Il bagno in acqua ghiacciata può durare da 3 ore a un’intera notte .

Immergere il cetriolo in acqua ghiacciata

5. Utilizzare cloruro di calcio

Il cloruro di calcio ( CaCl2), a volte trovato come “sottaceto croccante”, è un tipo di sale che aiuta a preservare la croccantezza degli alimenti. Viene utilizzato nell’industria alimentare per aiutare a mantenere la consistenza di frutta e verdura in scatola.

Il sale marino è cloruro di sodio . Stiamo parlando del cloruro di calcio qui !

Questi piccoli granuli, che si diluiscono rapidamente in acqua, sono IL trucco per avere sottaceti croccanti, poiché impediscono agli enzimi di ammorbidire il sottaceto durante la lattofermentazione.

Non sostituisce il sale ; è usato come complemento.

Quantità: da ¼ a ¾ cucchiaino. di cloruro di calcio per una pentola da 1 litro.

Regolatelo in base alla dimensione dei vostri vasi.

6. Aggiungi una fonte di tannini

I tannini agiscono contro gli enzimi ammorbidenti e aiutano a mantenere i sottaceti più croccanti. Si possono trovare in varie fonti, come foglie di vite, foglie di quercia, foglie di lampone, tè nero, ecc.

Aggiungilo direttamente ai tuoi vasetti!

7. Usa abbastanza sale

Più sale c’è più la croccantezza si conserverà. Tuttavia, troppo sale non avrà un buon sapore. L’idea è quella di trovare un buon equilibrio in base ai propri gusti.

Quantità: da 1,5 a 2 cucchiai. cucchiaio di sale per barattolo da 1 litro

Questa misura rappresenta dal 2,5 al 3,5% di sale. Regolare proporzionalmente per pentole di diverso volume. Per capire come viene calcolato il sale, vedere Quanto sale per la salamoia?

8. Non aggiungere batteri

Alcune ricette di lattofermentazione richiedono l’aggiunta di succo di crauti per guidare adeguatamente la fermentazione (in inglese si chiama “ backslopping ”). Nel caso dei sottaceti questo è fortemente sconsigliato.

I batteri presenti all’inizio e alla fine della fermentazione sono diversi. Per la maggior parte delle ricette, ciò non influisce sul prodotto finito. Tuttavia, nel caso dei sottaceti, li ammorbidisce più rapidamente.

9. Mantenere la fermentazione breve

Più lunga è la fermentazione, più le verdure si ammorbidiscono. Per limitare questo effetto, lascia fermentare i sottaceti solo per alcuni giorni a temperatura ambiente, quindi conservali in frigorifero.

La fermentazione da 5 a 8 giorni è l’ideale.

10. Lascia fermentare i sottaceti in frigorifero

Idealmente, la temperatura di fermentazione non dovrebbe essere troppo alta.

Se hai una stanza fredda o un seminterrato fresco, fai fermentare lì i tuoi sottaceti (e tutte le tue latto-fermentazioni, del resto). La temperatura ideale è intorno ai 17°C.

Ricette di sottaceti croccanti

Lista di controllo dei sottaceti croccanti!

Non è necessario applicare tutti i nostri consigli per avere ottimi sottaceti. Sta a te trovare la formula più adatta a te. Ecco due esempi.

“Poco salato, ma molto croccante”

✅ Cetrioli piccoli e sodi
✅ 3 ore di ammollo in una vasca di acqua fredda
✅ Estremità dei cetrioli tagliate
✅ 1,5 cucchiaio. cucchiaio di sale (25 g) per barattolo da 1 litro
✅ ¼ cucchiaino. di cloruro di calcio
✅ 7 giorni di fermentazione sul banco

“Metodo tradizionale”

✅ Piccoli cetrioli sodi raccolti al mattino dall’orto
✅ Mettere a bagno per 3 ore in una vaschetta di acqua fredda
✅ Estremità dei cetrioli tagliate
✅ Una foglia di vite per vasetto
✅ 2 cucchiai. cucchiaio di sale (30 g) per vasetto da 1 L
✅ 10 giorni di fermentazione in cella frigorifera

Qualunque sia il metodo, dopo la fermentazione si manterranno per oltre un anno in frigorifero!